Figura 1: Estrutura química do ácido graxo cis-monoinsaturado(oléico), o ácido graxo trans-monoinsaturado correspondente (elaídico) e ácido graxo saturado correspondente (esteárico) (STENDER e DYERBERG, 2003; retirado do J Amer Diet Assoc, 2002; no. 1 -David Zweirz).
---> Segundo o Comitê do Codex Alimentarius, AGT são definidos como todos os isômeros geométricos de AGM(ácidos graxos monossaturados) e AGP(ácidos graxos polissaturados), contendo dupla ligação carbono-carbono na configuração trans, não-conjugada e interompida por pelo menos um grupo metileno (FAO/WHO, 2005). " Gordura trans" é o termo coletivo utilizado como referÊncia para esses vários AG(ácidos graxos) contendo duplas ligações trans que ocorrem nos alimentos (KORVER E KATAN, 2006).
---> Nos reinos animal e vegetal, os AG geralmente possuem insaturações na forma cis, quando os hidrogênios ligados à dupla ligação de carbonos estão no mesmo lado da cadeia carbônica (CHRISTIE, 2003; MARTIN et al, 2007). Na dupla ligação trans, os dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono que formam a dupla ligação estão localizados em lados opostos da cadeia carbônica, formando uma molécula linear, que se assemelha a de um AGS(ácido graxo saturado - fig 1). A conformação linear é o estado de menor energia e permite um melhor empacotamento das moléculas, ficando mais próximas umas das outras e aumentando a interação entre elas. Como consequência do aumento das forças intermoleculares, os AGS e AGT(ácido graxo trans) possuem pontos de fusão mais altos que os AGI(ácidos graxos insaturados) cis (CURI, 2002). Por exemplo, o ponto de fusão do ácido oléico é de 13ºC, enquanto o de seu isômero trans correspondente, o ácido elaídico, é de 44ºC(JONES e KUBOW, 2000). Os AGI na configuração cis contêm dobramentos rígidos em suas cadeias carbônicas, pois as duplas ligações não giram e uma angulação de 30 graus é produzida para cada dupla ligação presente. Essa conformação não permite um empacotamento tão eficiente das moléculas e, logo, a interação entre elas é menor, apresentando pontos de fusão mais baixos. Assim, pela conformação espacial e pela menor densidade eletrônica, os AGT são termodinamicamente mais estáveis, sendo menos reativos e apresentando maior resistência aos processos do que a sua forma cis correspondente (CURI, 2002).
Postado por: Priscilla Soares
---> Nos reinos animal e vegetal, os AG geralmente possuem insaturações na forma cis, quando os hidrogênios ligados à dupla ligação de carbonos estão no mesmo lado da cadeia carbônica (CHRISTIE, 2003; MARTIN et al, 2007). Na dupla ligação trans, os dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono que formam a dupla ligação estão localizados em lados opostos da cadeia carbônica, formando uma molécula linear, que se assemelha a de um AGS(ácido graxo saturado - fig 1). A conformação linear é o estado de menor energia e permite um melhor empacotamento das moléculas, ficando mais próximas umas das outras e aumentando a interação entre elas. Como consequência do aumento das forças intermoleculares, os AGS e AGT(ácido graxo trans) possuem pontos de fusão mais altos que os AGI(ácidos graxos insaturados) cis (CURI, 2002). Por exemplo, o ponto de fusão do ácido oléico é de 13ºC, enquanto o de seu isômero trans correspondente, o ácido elaídico, é de 44ºC(JONES e KUBOW, 2000). Os AGI na configuração cis contêm dobramentos rígidos em suas cadeias carbônicas, pois as duplas ligações não giram e uma angulação de 30 graus é produzida para cada dupla ligação presente. Essa conformação não permite um empacotamento tão eficiente das moléculas e, logo, a interação entre elas é menor, apresentando pontos de fusão mais baixos. Assim, pela conformação espacial e pela menor densidade eletrônica, os AGT são termodinamicamente mais estáveis, sendo menos reativos e apresentando maior resistência aos processos do que a sua forma cis correspondente (CURI, 2002).
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