Por aumentar a vida de prateleira de alguns produtos alimentícios e dar-lhes consistência mais agradável, a gordura vegetal hidrogenada tem sido cada vez mais utilizada pela indústria. Presente, por exemplo, em sorvetes, bolachas recheadas, chocolates, cremes e lanches do tipo fast food , ela contém ácidos graxos trans , que estão associados a males da saúde humana como doenças cardiovasculares e obesidade infantil. Apesar disso, seus teores não são indicados no rótulo da maioria dos alimentos industrializados.
A presença dessa gordura em batata-palha vendida em pacote no município de Curitiba foi investigada pela farmacêutica Cristina Winter, e o resultado dos estudos está em sua dissertação de mestrado, defendida no Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Winter analisou 20 diferentes marcas do produto e pretende, com esse trabalho, montar um banco de dados que ajude a superar a falta de informações técnico-científicas sobre gorduras trans em diferentes alimentos disponíveis no mercado brasileiro.
O teor de gordura trans de um produto depende, segundo Winter, da quantidade de gordura vegetal hidrogenada em sua composição. Com menos colesterol e menos gordura saturada, a gordura hidrogenada surgiu como alternativa à gordura animal. Como no mundo vegetal não há gorduras, só óleos, estes são transformados em gordura sólida, sob alta pressão e temperatura, pelo processo de hidrogenação, que pode se dar naturalmente (como no rume de animais) ou por processo industrial. Neste último, ocorre modificação estrutural (isomeria) dos ácidos graxos, que passam da forma cis para trans . “A gordura hidrogenada, antes líquida, recebe um hidrogênio na cadeia de carbonos de sua molécula, o que a solidifica”, descreve Winter. “Na prática, isso é feito para deixar a batata-palha mais crocante, saborosa e menos oleosa.”
Após extração da gordura total das amostras de batata-palha selecionadas, foram feitas análises para verificar sua composição nutricional geral (carboidratos, proteínas, calorias etc.) e para identificar e quantificar os diferentes tipos de gordura (ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e trans ). “A soma dessas substâncias, mais ômega-3, corresponde ao valor da gordura total”, explica a farmacêutica.
Os índices de gordura total obtidos nas amostras (entre 35% e 47%) estão próximos aos encontrados nas batatas chips (37%). No caso da gordura trans , o percentual médio detectado foi de 17%. Das 20 amostras analisadas, só duas não a apresentaram (figura). “Nesses casos o fabricante substituiu a gordura hidrogenada por óleo de palma e outros óleos vegetais ou equilibrou a parte sólida da gordura trans com sua parte líquida (vegetal)”, diz Winter.
Teores de ácidos graxos trans encontrados em amostras de batata-palha comercializadas na região metropolitana de Curitiba (2005). As amostras 7 e 8 não apresentaram a substância. Fonte: WINTER, Cristina (2006). Dissertação de mestrado (UFPR). Fonte:http://cienciahoje.uol.com.br/55348
Postado por: Larissa Brasil
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