Os AGT(ácidos graxos trans) podem ser produzidos industrialmente ou ocorrerem naturalmente.
- Industrialmente, eles são formados durante a hidrogenação parcial de óleos vegetais, um processo que converte óleos vegetais líquidos em gorduras semi-sólidas(MOZAFFARIAN et al, 2006), denominadas gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas (GVH), e usadas em frituras comerciais e na formulação de produtos industrializados.
- Naturalmente, os AGT estão presentes na carne e leite de animais ruminantes e produtos derivados e são originados pela biohidrogenação no rúmen desses animais (JAKOBSEN et al, 2006).
O processo de hidrogenação parcial concede aos óleos vegetais algumas propriedades físicas das gorduras saturadas, como consistência mais firme, maior ponto de fusão e estado físico semi-sólido à temperatura ambiente. A indústria utiliza esse processo para conferir plasticidade aos alimentos, pelo aumento da solidez e maleabilidade, e aumentar a estabilidade oxidativa destes óleos, aumentando a resistência quanto à deterioração do sabor e aroma de óleos e gorduras, melhorando a estabilidade das gorduras durante a fritura e prolongando a vida de prateleira dos aliementos(CURI, 2002; TARRAGO-TRANI et al, 2006; ECKEL et al, 2007).Existe grande variabilidade no conteúdo de AGT presente em alimentos, até mesmo dentro de uma mesma categoria(INNIS et al, 1999; MARTIN et al, 2005). A utilização de GVH é uma das explicações para esta variabilidade, já que ela pode conter cerca de 1 a 65% de AGT(CHARDIGNY et al, 2008), uma vez que é possível a produção de diferentes gorduras, alterando-se as condições da hidrogenação, cuja a extensão dependerá das características finais desejadas(KARABULUT et al, 2003; RUIZ-JIMÉNEZ et al, 2004). O uso de diferentes tecnologias desenvolvidas e usadas pelas indústrias de alimentos e óleos comestíveis para minimizar o conteúdo de AGT também contribui para a variação do conteúdo de AGT dos alimentos (TARRAGO-TRANI et al, 2006). Os produtores podem ainda usar várias combinações possíveis de óleos e gorduras hidrogenadas ou não-hidrogenadas para atingir as características desejadas do produto final. Além disso, o uso de óleos e gorduras hidrogenados ou não-hidrogenados em produtos alimentícios pode variar com seus custos e os custos dos processos envolvidos e com a disponibilidade regional e nacional (INNIS et al, 1999; NIELSEN, 2006).
Os AGT são encontrados:
---> Em óleos vegetais refinados. Os óleos são refinados para remover substâncias, como AG livres, que podem ocorrer nos óleos vegetais in natura e contribuir para mudanças na cor, sabor e aroma, restringindo sua aplicação e reduzindo sua vida útil (MARTIN et al, 2007). Durante o processo de refino, especialmente durante a etapa de desodorização, que tem como objetivos melhorar as características organolépticas pela remoção do solvente usado no processo de extração do óleo e baixar o peso molecular dos componentes, são necessárias altas temperaturas, entre 180 e 270ºC, que podem modificar duplas ligações cis ocorridas naturalmente nestes óleos em duplas ligações trans (WAGNER et al, 2000; TARRAGO-TRANI et al, 2006; MARTIN et al, 2007).
---> Em gorduras utilizadas em frituras. A formação de AGT durante a fritura de alimentos, assim como no refino dos óleos e no processo de hidrogenação, ocorre por mecanismo induzido termicamente e está relacionada à temperatura do processo e tempo de uso do óleo. Há controvérsias se os alimentos fritos podem ser considerados uma fonte importante de AGT, já que estes AG seriam constituintes em quantidades irrelevantes nestes alimentos. No entanto, a reutilização de óleos refinados no preparo de alimentos fritos pode tornar significativa a formação de isômeros trans, contribuindo na ingestão diária de AGT, pois durante o processo de fritura, a gordura ou óleo utilizados são absorvidos pelo alimento, representando cerca de 30% do conteúdo lipídico destes. Quando GVH são usadas na fritura, a formação de AGT é geralmente menor, mas o elevado conteúdo inicial desses AG resulta em uma concentração maior de isômeros trans nos alimentos fritos (WAGNER et a, 2000; SANIBAL e MANCINI FILHO, 2004; MARTIN et al, 2004; MARTIN et al, 2007).
Postado por: Priscilla Soares
Os AGT são encontrados:
---> Em óleos vegetais refinados. Os óleos são refinados para remover substâncias, como AG livres, que podem ocorrer nos óleos vegetais in natura e contribuir para mudanças na cor, sabor e aroma, restringindo sua aplicação e reduzindo sua vida útil (MARTIN et al, 2007). Durante o processo de refino, especialmente durante a etapa de desodorização, que tem como objetivos melhorar as características organolépticas pela remoção do solvente usado no processo de extração do óleo e baixar o peso molecular dos componentes, são necessárias altas temperaturas, entre 180 e 270ºC, que podem modificar duplas ligações cis ocorridas naturalmente nestes óleos em duplas ligações trans (WAGNER et al, 2000; TARRAGO-TRANI et al, 2006; MARTIN et al, 2007).
---> Em gorduras utilizadas em frituras. A formação de AGT durante a fritura de alimentos, assim como no refino dos óleos e no processo de hidrogenação, ocorre por mecanismo induzido termicamente e está relacionada à temperatura do processo e tempo de uso do óleo. Há controvérsias se os alimentos fritos podem ser considerados uma fonte importante de AGT, já que estes AG seriam constituintes em quantidades irrelevantes nestes alimentos. No entanto, a reutilização de óleos refinados no preparo de alimentos fritos pode tornar significativa a formação de isômeros trans, contribuindo na ingestão diária de AGT, pois durante o processo de fritura, a gordura ou óleo utilizados são absorvidos pelo alimento, representando cerca de 30% do conteúdo lipídico destes. Quando GVH são usadas na fritura, a formação de AGT é geralmente menor, mas o elevado conteúdo inicial desses AG resulta em uma concentração maior de isômeros trans nos alimentos fritos (WAGNER et a, 2000; SANIBAL e MANCINI FILHO, 2004; MARTIN et al, 2004; MARTIN et al, 2007).
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